Del maiale non si butta via niente, si dice.
Anzi, ci si fa la Cassoeula, a molti verrebbe in mente di aggiungere.

Tra gli ingredienti tipici: una dozzina di costine robuste, una ventina di verzitt – i salamini verzini -, mezzo piedino, una cotica, un musetto e un orecchio. Poi olio, aglio, cipolla, sedano, carota e due bicchieri di vino bianco. Tra le sue variazioni, c’è l’aggiunta di un cucchiaio di  salsa di pomodoro, l’utilizzo della salsiccia al posto dei salamini e il vino rosso anziché bianco.

Quanti hanno già l’acquolina in bocca?

CAZZUOLA, CASSUOLA O BOTTAGGIO: LE ORIGINI

Anche detta cazzuola, cassuola o bottaggio, la Cassoeula è un piatto che non ha bisogno di presentazioni, essendo il simbolo della tradizione culinaria lombarda. La nascita della Cassoeula risale agli inizi del XX secolo. Non ci sono certezze riguardo alla sua origine. C’è chi pensa che derivi da una pietanza aristocratica, imparentata con i potaggi meridionali importati in Italia con la dominazione spagnola. Chi ritiene si sia aggregata, nei secoli, attorno a un piatto tipicamente padano. La versione povera, detta anche verzata (comprende solo verze e cotiche come ingredienti) e quelle più elaborate potrebbero vantare origini separate. In questo caso, solo dopo la metà del XIX secolo avrebbero condiviso il nome, grazie all’affinità di preparazione e di ingredienti. Anche se le origini non risultano ancora chiare, di una cosa comunque siamo certi: la Cassoeula è decisamente il piatto dell’inverno. 

Scopriamo perché.

LA TRADIZIONE: QUANDO SI MANGIA LA CASSOEULA?

Si pensa che questo tipico piatto lombardo rappresenti l’inverno semplicemente perché la tradizione ci ha abituati a cucinarlo e condividerlo tra l’11 novembre (festa di San Martino) e il 17 gennaio (festa di Sant’Antonio Abate), periodo che coincideva con la fine della macellazione dei maiali e in cui le famiglie contadine disponevano di diversi tagli dell’animale. Ma è veramente così? Mangiamo la cazzuola solo di inverno a causa del forte legame con la tradizione brianzola e milanese?

L’INGREDIENTE SEGRETO DELLA CASSOEULA: IL FREDDO.

In realtà, c’è un altro motivo, sostanzialmente più pratico. Come saprete, tra gli ingredienti della Cassoeula c’è anche la verza, detta anche cavolo verza o cavolo di Milano. La verza, che già conoscerete, ha l’aspetto di un grosso fiore verde e scorticato, con le sue foglie grinzose, increspate come pezzi di corteccia e con le venature spesse e biancastre. Si tratta di un ortaggio molto diffuso nelle campagne lombarde, una pianta rustica che non teme il freddo. Chi sa cucinare sa anche che la verza, per essere dolce e tenera alla cottura, deve essere gelata all’esterno: quando  la temperatura è sotto lo zero,  la verza alimenta le proprie foglie limitando la presenza di acqua. Così facendo, aumenta la concentrazione di sali e zuccheri e risulta più saporita.

Tradizione o non tradizione, una Cassoeula, per essere impeccabile ha quindi bisogno del freddo. E comunque, se non siete ancora convinti, provate a cucinarla o mangiarla a Ferragosto. Certo, basta togliere ingredienti grassi come cotenne, testina e salsicce per avere una Cassoeula light, ma siamo sicuri che il risultato sarà così gustoso?